キッチンレポート: 2007年11月アーカイブ
ル・クロ・ド・クロ 吉岡です。
いよいよ、メニュー変更です。
冷製前菜
ズワイガニ、バナナエビ等の海の幸と色々野菜のピクルスをほうれん草のピュレで
鰯の燻製とアンデス赤（じゃが芋)のエクラゼ バニラ風味のビーツのソースで
温製前菜
オックステールの赤ワイン煮こみをパイで包んで 紅芋のクリームで
リ・ド・ヴォーのオレガノをきかせた香草パン粉焼きとアンディーブのムニエル カフェライム風味爽やかなのソースで
ラングスティーヌのポアレと百合根のエクラゼと春菊のお浸しを湯葉で包んで アニス風味のソースで
スープ
ゴボウと黒胡麻のポタージュスープ
以上のお料理が新メニューです。
前回のブログでお知らせしたメニューで今回の変更に登場してない物は
また後日登場予定です。お楽しみに。
クリスマスの試作はほぼ完了！デザート以外・・・。
近日公開予定です。
それから、ジビエの状況報告です。
今、残ってるのは羽物は山鶉と雷鳥です。
後は、蝦夷鹿と猪です。エゾ鹿はステーキと煮込みで
猪は煮込みでお召し上がり頂けます。
それとは別にシャラン産のパンタード（ホロホロ鳥）が有ります。
こちらは、なくなり次第終了です。
胸肉はハムに、モモ肉はコンフィに、手羽はスパイシーなマリネでフリットに・・・。
半身からの注文でアラカルトのみとなります。二名様で取り分けられて丁度かと思います。
ちなみに、メニューには表記していません。秘密のメニューです。
ル・クロ・ド・クロ の吉岡です。
すっかり、秋の涼しさで紅葉が待ち遠しいですね。
お店では、またまた新メニューの試作にテンヤワンヤです。
でも、美味しい物が出来てきましたよ。
クリスマスのメニューも試作が半分ぐらいまで進んでまして
もうすぐ、メニューも正式に発表できると思います。
通常のメニューは、前菜を中心にぼちぼちと変えていってますので
お楽しみに、
夜のメニューから
冷製オードブル
海の幸と色々な野菜のピクルスとほうれん草のピューレを使ったカクテル
鰯の燻製 マッシュポテト（アンデス赤） ビーツのバニラ風味のソースで
大阪泉州 犬鳴き豚の自家製ハムとベーコン 旬のお野菜のサラダ仕立て
温製オードブル
オックステールの赤ワイン煮込みをパイ包みにして、紅芋のクリームと
リー・ド・ヴォーのオレガノをきかせた香草パン粉焼き アンディーブのムニエル カフェライムのソースで
ラングスティーヌとゆり根のエクラゼ、菊菜を湯葉で包んで アニス風味のソースで
フランス ブルゴーニュ産エスカルゴの赤ワイン煮こみ お野菜と豆を使ったオレンジ色のピューレで
チリコンカンスパイスをまぶしたアンコウをベーコンで巻いて 赤ピーマンのピューレで
スープ
牛蒡と黒胡麻のポタージュ
フレンチの定番！ カリフラワーのポタージュ
等のお料理がを試作しています。（もう出来てる物もチラホラ・・・）
完成した順番に登場予定。
ちょっとづつですよ。
まったく、違う料理になってたりして・・・。
いつになるやら・・・。
また報告します。
マリアージュ高橋です。
沼津から、メカジキが届きました。
あまり関西では、出回らない魚なんですが、入荷しました！（関西では、マカジキ、クロカワカジキが多いんです）
マカジキに比べ、身は白く柔らかく、旨みが強いです。
こってりとした脂と強い旨み、それに甘みを意識せずに味わえます！
沼津産メカジキのムニエル お茶の香りを忍ばせて
焦がしバターとトマトのソース
昨日、試作で、お茶の香りを瞬間スモークでつけようとしたんですが、香りがもひとつ
分かりにくかったので、もう一度改善して、メニューにしようと思います。
こってりとした旨みに爽やかな香り、この二人静岡生まれなんです。
お楽しみに！
ル・クロ・ド・クロの吉岡です。
そろそろ、おまかせのメニューを変えようかなと思い
ただいまスタッフ皆で一所懸命試作中です。
九月から田村マネージャーと一緒に頑張ってるので
マネージャーの得意分野イタリアンをフレンチで表現してみようかと
田村マネージャーの提案のメニューを
吉岡がアレンジすると・・・やっぱりフランス料理をしてる人が作ったのが
すぐに解ってしまいますね。
コースの仕立てはイタリアンのコースの流れです、
でもパスタはありません（こればっかりはイタリアンにおまかせしましょう）
オードブル盛り合わせ
冷製 エスカルゴのトマト煮込み
冷製 ワカサギのエスカベッシュ
温製 グルヌイユのパネ
ハモン イベリコとドライフルーツ
うずら豆と岩手県産白金豚のスープ
自家製アオリイカの燻製とポルチーニ茸の黒米のリゾット
金目鯛と蛤のナージュ（アクアパッツァ仕立て）
ビュルゴー家のシャラン鴨胸肉のロティ ソースペヴェラーダ
オレンジのムース・・・詳しくは秘密。
といった感じのコースです。
12月上旬までする予定です。
そう、ル・クロ・ド・クロでは12月11日からクリスマスメニューが開始予定です。
12000円でアミューズ、冷製前菜、温製前菜、スープ、オマール海老の料理、お肉料理、デザート
の7品構成を予定しております。
また、メニューその他詳しい事が決まりましたら報告しまーす！
