2007年11月アーカイブ

お久しぶりです。ルクロ池田です。

今日鹿児島から天然のオチ鮎が届きました。

今年最後の鮎です。今年は何かと鹿児島とご縁がある年です。

岐阜県の養老からは、罠に引っかかった小鴨が届きました。

弾で撃たれていないので肉質は最高です！

一番大好きな雷鳥は残り僅かです。

雌雉は高貴な風味になってきました。

僕が肉料理全般で表現したい味わいは、「肉の香りと滑るような舌触り」です。

僕がフランスにいたころのシェフは独特の火入れ観でジビエも調理していました。

例えば雷鳥の胸肉をソテーするときは、まだ冷たい鉄のフライパンに胡桃油を入れ

胸肉の断面を下にしてのせ、強火で加熱します。ほんのり色が変わったら、

皮目に塩をして裏返し、塩を焼き付けるように熱します。皮目に軽く焼き色

がついたところで身の方に塩を振り、すぐさま裏返します。

身がぐっと持ち上がれば火入れ完了です。脂は溶け、蛋白質は

固まる直前、一見レアですが完全に火は入っている状態です。

表面に極薄く焼けた層ができ、あとはほぼ均一に、限りなくレア

に近い状態です。

それでは遊び心を忘れずに。

ル・クロ・ド・クロ　吉岡です。

ジビエ状況報告！！

ただいま、羽物が売り切れ中です。

根室産エゾ鹿、熊本産猪はあります。

鹿はステーキか煮込みで、猪は煮込みで。

羽物のジビエは今日新たに届きまして、ただもう少し寝かそうと思います。

今日来たのは雉と森鳩です。

あと、山鶉が届くかも・・・来週に。

再来週はひょっとしたらベカスが・・・。ホントは来週のはずが・・・。

まぁ、ジビエはこんなもんです。予定は予定。

実際はどうなる事やら。

今年の猟鳥シーズンも残り僅かですねぇ。

今のうちに満喫しましょう！

あと、国産の真鴨もご予約頂けましたら手配できます。

滋賀の栗東あたりのものです。少し、フランス産に比べるとお高いですが

是非どうぞ。

ではでは、またこまめに報告します。

いつも心に花束を・・　ル・クロ・ド・クロ　田村です

ドクロのワインリストが新しくなりグラスワイン３杯セットが初登場です！！！

これはお客様が選ばれた料理に合わせてソムリエが厳選したワインを

おすすめするオリジナルセットです　が　お客様の希望に沿うように提案

させて頂きますのでお気軽にご相談下さいませ

こんにちは。

本店の順子です。１１月ももうすぐ終わり、いよいよ１２月ですね。

クリスマスのご予約状況ですが、２３日、２４日ともにまだ空きがございますが、

２階のお部屋をご希望の場合は早めにご予約お願いいたします。

あと、この前から始めました「鍋コース」（ル・クロ特製ブイヤベースのお鍋）

も好評です。なんといってもお鍋の後の　お　じ　や　が最高ですね・・！

　　　　　　★グラスワインも種類を増やしました！

おはようございます。ルクロ池田です。

昨日珍しい魚のお刺身を食してきました。「八角」って魚

です。見た目はワニとチョウザメが合体したような生き物です。

味は最高にうまいです。おすすめです。

それでは遊び心を忘れずに。